LINGKARPENA.ID | Ada satu olahan makanan yang merakyat di Sukabumi Selatan, atau Pajampangan, namanya redem ikan. Para orangtua dulu, sekitar era 70 an, sangat mengenal dan menyukai olahan tersebut. Sayangnya olahan makanan yang dulu merakyat di Pajampangan itu kini nasibnya mulai terpinggirkan.
Redem merupakan salah satu olahan fermentasi ikan tradisional yang banyak dikenal oleh masyarakat Pajampangan. Ikan yang dapat diolah menjadi redem adalah ikan air tawar dan ikan laut. Untuk ikan air tawar seperti lele, ikan nila, ikan mas, ikan wader, dan mujair.
Redem ikan dibuat sebagai salah satu upaya masyarakat terdahulu untuk mengawetkan ikan pada saat musim panen.
Banyaknya jumlah ikan dan belum tersedianya fasilitas untuk mengawetkan makanan pada suhu rendah, membuat masyarakat mencoba berbagai cara mengolah ikan agar ikan tidak terancam busuk.
Fermentasi pada Redem ikan dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi alami/spontan. Proses fermentasi tidak hanya dilakukan dengan menambahkan sedikit garam pada bahan. Tetapi ada pula yang memberi sedikit nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 .
Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas Redem ikan. Sebelum dikonsumsi, redem dimasak terlebih dahulu dan kemudian disantap sebagai lauk untuk menyantap nasi. Redem akan terasa nikmat jika dimasak dengan cara dipepes.
Mengenai proses pembuatannya, belum ada standar proses dalam pembuatan redem , sehingga tidak dipungkiri jika berbagai wilayah memiliki tahapan dan cara proses masing-masing.
Umumnya pembuatan redem ikan secara tradisional diawali dengan pembersihan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian dilakukan pencucian ikan dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran dan darah jika masih ada yang menempel. Kemudian ditempatkan dalam dulang (pande) dan dicampur dengan garam .
Selanjutnya bagian atas ditutup dan disesuaikan agar rongga udara antara tutup dengan ikan yang akan difermentasi hanya menyisakan sedikit rongga saja.
Hal ini disebabkan bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan dapat tumbuh pada kondisi sedikit oksigen. Selanjutnya pande dibiarkan selama hari pada suhu ruang untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi secara alami/spontan. Beberapa wilayah ada yang menambahkan garam dan nasi secara terpisah.
Di awali dengan menambahkan garam pada ikan yang sudah dibersihkan kemudian diamkan dalam dulang (pande) semalaman dan selanjutnya dilakukan penambahan nasi dan dibiarkan tertutup dalam toples selama 1 hari.
Kini pembuatan redem ikan juga dapat dilakukan secara modern dengan cara menambahkan kultur murni yang dapat memproduksi asam laktat seperti L. acidophilus. Penambahan kultur murni dilakukan dengan cara melarutkannya dalam air dan es batu sehingga siap dijadikan sebagai solusi rendaman ikan.
Proses selanjutnya sama bertahan dengan proses pada pembuatan bekasam secara tradisional, yaitu ikan yang sudah direndam pada larutan kultur murni kemudian ditiriskan dan Ditempatkan dalam wadah dengan ditambahkan garam dan nasi serta dibiarkan selama 1 hari.
